一.什么是水果酵素：

水果酵素是指将水果发酵后的产物。由于在过去酶又称作酵素，商家将水果酵素说成水果中的酶，并宣称摄入的水果酵素可以在人体中发挥作用。这是一种伪科学。

即使水果酵素真的是水果中的酶，它也不能在人体内发挥作用。事实上口服的酶在消化道内已被分解为小分子，无法发挥作用；且植物的酶未必能催化人体的反应；重要的是人自身就有控制酶产生、分解的完整机制，并用这种方式控制一切生命活动，酶显得多余且盲目。

二.常见的果蔬酵素的分类：

市面上看到的酵素品大概可以分成单一酵素和复合酵素两大类，单一酵素的是只用一种成分，直接萃取、制作而成，像凤梨、木瓜酵素等。复合酵素基本上是以两种以上的成分混合制成，通常都再分成主体与次体。

三.通常的果蔬酵（食用）素做法如下：

1.把蜂蜜，果蔬和水按照1：3：10的比例准备好。（跟容器的体积无关，例如，1斤的蜂蜜，就放3斤的果蔬和10斤的水）果蔬切成小块。

2.把三者放入容器，果蔬不用去皮，洗净即可，三者的总体积不宜过容器体积的80%。

3.把容器密封好，放在阴凉处，一定要密封好。然后，如果看到容器有胀气现象，打开放气，让气体流通。放置少3个月，时间当然越长越好，少三个月。

4.倒出时，拿滤网把碎渣过滤，剩下的酵素就可以喝了。

四.水果酵素前处理生产线设备：

1.发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酵素的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。

2.渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单发酵制取酵素。压榨分两次进行，次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别发酵，也可与自流汁合并。将残渣疏松，作二次压榨，压榨汁杂味重，质量低、设备一般为连续螺旋压榨机。

3.果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酵素带来杂味，而且，用澄清汁制取的酵素胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，肉色淡，铁含量低，芳香稳定，口味爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。

五.果蔬汁酵素制作过程：

1.发酵菌种制备：

通过生物培养方式选取优良菌种，为发酵基质的转化提供原料；

2.果蔬汁发酵饮料生产线：

（1）通过蒸煮罐及配料罐进行发酵底料的配制；

（2）发酵的主要原料有麸皮、麦芽、酒花、山花蜜等；

（3）发酵罐的构造：发酵罐为全封闭的控温设备，配有进液口、取样口、压力泄放口等，内部经过精抛光处理，符合微生物菌群的生长与产物的合成；

（4）果蔬汁发酵饮料生产线的发酵方法：发酵罐在进料前，事先的处理，保证罐体和管道无菌，检查所有的闸门是否关闭，密封设备是否完好

（5）料液温度升至28℃时，开始进行热交换和停止搅拌。在开始4小时，每隔1小时打开闸门搅拌10分钟，以利微生物的繁殖。

（6）静置密闭发酵，经常观察料液的发酵情况，保持发酵温度在29～30℃之间，待压力升至1.5～2公斤/厘米2，发酵即告结束。

3.果蔬汁发酵饮料生产线的罐内巴氏与冷却澄清：

发酵终止后，立即同时打开蒸汽闸门加热和开动搅拌器，待温度升至60℃时，进行缓慢热交换，使液温保持在60～65℃，30分钟，立即冷却，待液温降至室温后，利用罐压差将放入冷却澄清罐，罐内巴氏即告结束。冷却澄清罐进料前在保证无菌的条件下。

4.过滤、果蔬汁发酵饮料成品暂贮与灌装：

将冷冻澄清的，按先清后浊的原则，果蔬汁发酵分段通过无菌的硅藻土过滤机和沙棒过滤器到成品暂贮罐中贮存24小时后，灌装、贴标、包装、出厂。

六.果蔬汁酵素灌装包装生产线设备：

科信酵素三合一灌装机将冲洗、灌装、封盖三功能组合在一个机体上，全过程实现自动化，适用于耐高温聚脂瓶灌装果汁饮料、果茶饮料，也适用于矿泉水、纯净水等不含气饮料，本机选用的SUS304材料制作，主关件部件采用数控机床精密加工，整机采用光电检测各部件的运行状况，具有无瓶不灌装，无瓶不送盖，自动化程度高，简易的人机界面的操作显示屏.

1.进瓶采用风送装置，采用悬挂卡瓶颈方式，上瓶速度快且不会使瓶子变形。

2.冲洗瓶口采用的卡瓶颈技术，避免与螺纹口的接触，卫生,瓶子的输送全部采用卡瓶颈技术,变换瓶形调整高度,只需变换瓶身直径相关的护板。

3.灌装采用阀升降技术，灌装阀采用新型的微压灌装原理，定量准确。

4.旋盖采用法国引进的即捉即旋的拧盖技术，理盖器选择低位安装，水平送盖。

5.主机PLC和变频器均采用，如日本三菱，欧姆龙等。

三合一机集冲洗、灌装、封盖于一体，是以国外技术为基础，根据茶、果汁、等饮品的灌装工艺要求研制而成的。灌装温度一般在82-85度左右的液体。