2025小型果酒灌装生产线 果酒加工设备 果酒发酵罐

一、果酒与啤酒工艺结合

啤酒在我国深受广大消费者的喜爱，将啤酒和果酒的酿造工艺相结合，生产出既具有啤酒清爽的口感，又具有果酒特殊香味的果啤酒。果啤酒的生产工艺主要有3种，,一种是果汁与麦芽汁共同发酵生产果啤，一种是果酒与啤酒勾兑生产果啤酒，三种是在啤酒中添加果汁及其他调味剂调配而成。史经略研究了蓝莓啤酒的生产工艺，将冷却后的麦汁泵入发酵罐，添加活化后的啤酒干酵母菌，添加量为0.5％。满罐后24h和36h各排1次冷凝固物。起发温度为8℃，主发酵温度为12℃，当残糖降为4obx左右时加入5%的蓝莓汁保压进入后酵，灌压维持在 0.12mpa，贮酒时间不少于15天。

二、果酒酵母选育新技术

传统发酵法利用的是环境中的微生物，而使用筛选的纯种酵母进行发酵不仅可以提高生产效率，并且使酒的酿造便于控制，保证生产。世界上一些果酒生产大国（美国、澳大利亚、南非等）都进行了这发面的研究。

1.1自然酵母的筛选方法

纯种酿酒酵母酿制的果酒风味平淡，果香味不充分，因此选育水果上存在的一些产香酵母、产酯酵母，如孢汉逊酵母属（hanseniaspora）、克勒克酵母属（kloedkera）、丝酵母属（candida）、毕赤酵母属（pichia）等，可以很好的改善果酒的风味。李剑芳等从自然发酵的称猴桃汁中分离得到一株产香酵母为柠檬形克氏酵母天（kloeckeraapiculata），耐酸能力强且能改善桃汁的品质。人们也通过特殊的采样环境分离酵母菌株，如rainieri等，从帕尔马干酪的乳清中分离得到一株酿酒酵母, 降解苹果酸的能力强, 尤其是对于酸度较高的果汁的酿酒发酵非常需要的一项发酵特征。c.a.uthurry等，从红葡萄酒中筛选出一株能高产基甲酸乙酷的酵母菌。

1.2现代育种手段筛选果酒酵母

诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因和转化技术等一些现代育种技术可使菌种的生产性状有明显的改善和较大幅度的提高。比如，romano完成一株絮凝性强的酵母与一株不产so2的酵母杂交, 获得了既不产同时凝聚性也较强的酵母用于葡萄酒的生产。rainien完成筛自乳清的酿酒酵母与葡萄汁酵母的杂交, 获得了同时具有两个亲本优良特性的杂合子, 该株菌分解苹果酸的能力强和生成乙酸能力弱。文铁桥等用酿酒酵母和克鲁维酵母进行属间原生质体融合，获得的融合子在45℃下能产酒精。高玉荣等利用原生质体融合技术得到用于葡萄酒降解的酵母。lilly等让乙酰转移基因在酵母中表达，使果酒和白兰地中的果香味保持的时间长。

果酒酿造新工艺

2.1冷冻浓缩技术

传统的葡萄酒冷冻浓缩技术是让葡萄在葡萄树上自然冷冻，然后手工采摘、榨汁，得到少量糖度较高的葡萄汁，*后接入酵母进行低温发酵。

ina细菌是一类能产生冰核活性很强的特异性冰蛋白的细菌。该蛋白先以冰核活性很低的单体形式合成，然后在细胞中聚核活性很强的蛋白复合物，作为水分子冷冻的模板,在零下较高温度下诱发和加速水的冷冻过程，获得高质量的浓缩果汁。虽然目前这种技术处于实验阶段，但是与传统技术相比它的工艺简单，劳动量小，效，因此在冷冻浓缩果汁生产中应用ina细菌一定会有美好的前景。

2.2固定化酵母技术

目前，关于固定化技术在果酒发酵中应用的研究非常广泛。比如，叶日英进行了固定化酵母低温发酵菠萝酒研究，实验结果显示固定化酵母发酵速度比游离酵母快，在一定的低温条件下可以克服发酵速度过于缓慢的缺点，利用固定化酵母低温发酵法能获得次质量的菠萝酒。汪钊等进行了固定化生长酵母桔子酒发酵的研究，实验采用搅拌罐反应器对桔子酒连续发酵进行了探索，了较好的结果。

三、果酒酿制工艺

1.分选、清洗

采集果肉、九成熟桃果实，剔除霉烂果及杂质，挑选轻微成熟就软的桃备用。用清水洗涤除去表面绒毛、污物等，以减少原料的带菌量，沥干后放置2～3d.

2.破1碎榨汁

桃中含有较多的果胶，因此它的果汁黏度大。果肉中的纤维素比一般水果多，组织结构松脆，若破碎得太细，会造成以后的过滤操作困难；若破碎得太粗，其内部液汁难以从果肉组织中分离出来。一般是先把桃破碎成果桨，同时加入果胶酶100mg/kg、50mg/kg,搅拌均匀静置2～4h后进行榨汁。添加果胶酶的目的是水解果胶物质，使果胶在果汁中的含量降到0.1%以下，降低果汁的黏度和浊度，有利于果汁的澄清，缩短果汁与空气接触的时间，也有利于维生素C的保护。

榨出的果汁要再加入果胶酶15～20mg/kg,加温到45℃静置澄清4h以上，使果胶充分水解，同时再加入30mg/Kg.

3.调整成分

将澄清果汁适当稀释，按发酵要达到的酒精度的要求。添加适量澄清4h以上，使果胶充分水解，同时再加入30mg/kg.

4.前发酵

在果汁中添加5%～10%的人工培养基纯种酵母夜（或采用果酒活性干酵季糖）保持20～35℃发酵5～6d后，进行换桶。转入扣后发酵。

也可以用低温酿造法，发酵温度为7～10℃发酵时间为12～15d,这对保留果肉的色泽、果香和维生素C都有为明显的作用。如从桃果皮中分离出**酵母和葡萄酵母或黄酒酵母进行混合酵母低温发酵，原酒的果香味将有明显的提高。

5.后发酵

保温15～20℃，时间为30～50d,分离酒脚。酒脚集中后经蒸馏酒，用来调度。

6.陈酿及后处理

经后发酵的新酒，需陈酿1～2年，时行滤，并进行酒度调整和必要的调整、调酸，以满足人们的口味要求；再下胶澄清，以防止果渣、果胶酸钙及蛋白质的变性物质造成桃酒的沉淀。下胶的材料主要有明胶、蛋清、牛能、高岭土等。之后进行二次过滤，以保证酒液的澄清透明。然后加入50mg/kg的，立即装瓶。在酒的陈酿过程中，凡是暴露在空气中的，都要采取气体保护等措施，以防酒的氧化褐变、杂菌污染和维生素C的大量损失，做到封闭存放。

7.灌装、

澄清后的桃酒用果酒装机灌装并密封，然后送入加压连续式机进行并冷却，*终得到成品桃酒。桃酒生产设备有哪些?桃酒生产设备机采用一体化设计，采用PLC、光电开关、触摸屏等高质量电气元件及不锈钢、塑料配件，产品质量优良。系统操作、调整方便，人机界面友好， 利用的自动控制技术， 桃酒生产设备以实现较的等液面灌装。

桃酒生产设备机特点：

1.灌装范围大。

2.在瓶型标准的前提下，灌装液面控制精度高。

3.结构紧凑，机体尺寸小。

4.灌装时间调整用实际测量修正法，数字显示控制。

5.操作简便，清洗、维修方便，维护。

6.桃酒生产设备机采用自行研发设计的负压灌装头，有效防滴漏。

7.特的定位控制系统可防止光电误计数。

8.单气缸稳定下潜、瓶口有效定位。

9.自动补液、回液，人工干预。