2025小型米酒灌装生产线 米酒加工设备 米酒发酵罐

米酒的酿造原理及酿造过程介绍

酒曲的组成成分

酒曲里面含有两种*关键的菌群，分别是根霉菌和酵母菌，这两种菌群相互协作才能完成米酒的酿造过程，只有根霉菌或只有酵母菌都是不行的。酒曲中的根霉菌和酵母菌比例也有严格要求，是经过多次试验*终确定下来的。

发酵过程中发生了什么

酒曲与蒸好的大米掺匀装坛后，发酵过程就开始启动了。就是根霉菌开始拼命的繁殖，这个繁殖过程是需要氧气参与的，将酒曲与大米拌匀的时候会混入*些空气，有这些空气中的氧气就足够了。在根霉菌繁殖的过程中会产生淀粉酶，这些淀粉酶会不停地将大米中的淀粉水解为葡萄糖，所以这个阶段被称为糖化阶段。

根霉菌*适宜的温度就是28到30度，所以这个阶段的温度要控制在28到30度之间，温度太高或太低都会影响根霉菌的活性，导致大米中的淀粉不能被充分地糖化为葡萄糖。

自从淀粉被水解为葡萄糖开始，酵母菌的生命活动也开始被唤醒了，它开始的也是拼命繁殖，这个繁殖也是需要氧气参与的，在氧气的参与下把葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时增加酵母菌的数量。

酵母菌的繁殖过程基本上是与根霉菌的糖化过程同时进行的，所以酵母菌的这个繁殖过程也是属于糖化阶段，而酵母菌的*适宜的温度为30到35度，所以整个糖化阶段的温度控制在30度是*为合适的。

当大米中的淀粉被转化为葡萄糖之后，大米中混入的氧气也所剩无几了，根霉菌因为缺少氧气而被抑制，酵母菌的数量也达到了点，此时就可以顺利地进入酒精发酵阶段了。

酵母菌既是好氧菌又是，在有氧气存在的条件下，它会把葡萄酒分解为水和二氧化碳，把酒精氧化为醋酸和水，同时产生新的个体。而在没有氧气的条件下，它会把葡萄酒分解为酒精和二氧化碳，这正是我们酿造米酒所需要的反应，因此这个阶段*重的就是控制好温度，同时还要防止氧气进入。

已经说过，酵母菌适宜的温度是30至35度，因此酒精发酵阶段的温度也控制在30度就行了，*高不能过35度，重要的是不能让氧气进入其中。

此后，酵母菌会不断的把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，真到所有的葡萄糖都被转化为酒精之后，发酵过程才会自然中断，米酒也就酿造成功了。

如果你比较喜欢带有甜味的米酒，可以在酒精发酵进行*半的时候，人为的中止发酵过程，中止方法就是降低发酵温度，让酵母菌的生命活动受到抑制而停止。中止发酵常用的方法有两种，*是直接放入冰箱里冷藏降温，二是煮开*滚再自然冷却，然后再放入冰箱里冷藏保存。

说明：酿造米酒的酒曲虽然是由根霉菌和酵母菌组成的，但根霉菌和酵母菌都不是指某*种菌类，而是菌群。比如根霉菌的种类就非常之多，其中可用于米酒酿造的就有好几种。可用于酿酒的酵母菌种类多，正是不同种类的酵母菌，*终决定了酒的香味和风味。

1：精选晚季糯米，（早糯米渗杂的粳米比较多，米质不好，酿的酒口感较差），用簸箕簸去米屑，用清水反复淘洗后置于缸中，加山泉水浸泡，夏季两小时，冬季四小时。并将所有用具及容器进行。

2：捞起糯米，沥干水分，徐徐地倒入饭甑中，加盖，蒸上几分钟后，打开用竹子插出十几个上汽孔，用猛火蒸至八分熟，（以能闻到糯饭香气，用两个手指搓捏，饭粒能整个捏扁，不留生心为准），起锅，在铁锅上放上木架，将饭甑置于架上，均匀洒上几勺凉开水降温，不让米饭继续变熟变烂。温度掌握在用手放于甑底承接，滴下的水不太烫手为宜。

特别备注：这种淋糯米饭的水，我们叫淋酒水，有好的润肤作用。本人早已养成了用它沐浴的习惯。建议淋饭时用干净容器承接，酿完酒后趁水还是热的，赶紧来个痛快的热水浴。洗完后你*定会觉得皮肤特别的润滑哦。

3：预先将酒曲加少许凉开水化开，然后*边往拌酒缸中倒入米饭，*边往其中撒入酒曲，加以拌合。这个细节非常关键，米饭温度太凉，酒曲不会发酵，太高则会把酒曲中的酵母菌烫死，失去发酵的作用，*终以败北收场。

4：拌合的速度要快，不能让米饭太凉，在此过程中如果感觉饭太烫手，则将其分散，待稍凉后再拌。拌好酒曲后，在缸中间挖*小孔，孔呈圆形，上宽下窄，这个孔是用来观察糯米饭的发酵情况的。

5：将发酵缸盖上能透气的竹簸箕，（注意不能密封），用棉被或稻草包好保温，放于相对较为封闭的房间，门窗关好，包装物视当时气温而定，冬天应包裹严实，夏天不另外加温，春秋两季则可以给它稍微穿些薄薄的“衣服”。这和女孩子穿衣服差不多。大热天的穿件毛衣就焖坏了，大冬天的若是穿件夏裙就得感冒打喷嚏了。

6:24小时后，进入房间，倘能闻到*股香醇的酒香，打开缸盖，能看到观察洞底部有略显浑浊的酒液出现，以耳朵贴近缸口，能听见轻微的哔啵声，似乎无数精灵在欢歌，那么**阶段就基本可以说是大功告成了。

在这*段时间里面，应该密切注意气温的变化情况，同时可以隔几个小时用手探入缸外壁查看，温度以手掌略感温热为宜。太冰则给它多穿*点，太热则帮它脱掉*件，总之要像对待刚出生的小宝宝*样呵护。

如果24小时内（俗称对时）没有出现酒娘，发酵缸内也听不到有轻微的哔哔啵啵的声音，那这坛酒的前途就有点不妙了。出现这种状况的原因*般是因为外界温度太低，应该及时給它多穿些衣服。如果两至三天后，还是无动于衷，那么基本可以确定这坛酒牺牲了。

7：酒液出现后，就可以把覆盖的东西拿掉了，待差不多*天的时间，观察洞里就满了。这时连饭舀上*汤匙，尝*口，那个甜和糯啊，简直能让你觉得在那*刻自己就是全世界*幸福的人。

这酒液就是传说中的酒娘，非常甜美，但喝的时候千万提高警惕，否则轻易就被它放倒了。同时这种刚发酵出来的酒娘，具有特殊的去除的作用。在我们老家，凡是因为磕碰、外伤愈合后出现的，尤其是小孩子，*定会用这种带饭酒酿去涂抹。多涂几次，就恢复如初了。

我妈儿媳妇非常爱吃这东西，这么多年来，我每次酿酒，到这*步时就*定会先舀*碗起来，让她慢慢去感受幸福，看她抿上两口后面若桃花灿烂如霞的样子好漂亮温柔。

8：准备*个酒坛，洗净，倒放沥干，大小视需要而定。酒娘满后，将发酵缸里的糯米饭连同酒液用碗舀进酒坛里。动作要尽量温柔，不要高高的直接哗哗哗哗倒下去。然后封缸继续发酵。

倘若是做酒娘，到这里就差不多搞定了。几天以后，发酵完成，将酒过滤，除去酒糟，就可以享用了，也有不去酒糟的，这个要早几天出缸，保持糯米饭的酥软甜糯。过滤下的酒糟是煮汤的好材料，做鱼汤豆腐汤时加上少许酒糟，味道甘甜鲜美，营养丰富。

9：不想做酒娘的话，在这个程序里，需要放*勺凉开水，俗称“结娘”，放水要选在气温低的早晨，倒时要沿缸壁缓缓下流，然后盖上盖子，同时把酒坛放于阴凉通风的地方静置发酵。

10：要是想做甜酒，则需要多等几天，结娘后数日，往酒坛中再倒入少许凉开水，继续发酵几天，待口感合适时，即可出坛过滤后装瓶饮用。将甜酒或酒娘冷冻后食用，甘甜可口，风味，绝不是可乐汽水王老吉他们可以的哦。

11：如果想喝老酒，需要的发酵时间会长些，酒曲也要适当多*点。夏天大概在半月左右，冬天则需两个月以上。*好的老酒是在冬至前*段做好，待冬至那天放水，春节期间取出炖熟，俗称冬至酒。经过这么长时间的发酵，坛中糯米饭精华毕出，酒液浓厚，酒糟则就剩糟了。这种酒糟是做饲料的好原料。

记得十几岁时，有*回，老妈做了*坛酒，让我喂猪时分餐给放*些酒糟，我没脑没袋的*次性全部放下去了，结果把两天大肥猪给灌醉了，哥俩个全身红亮发烫，哼哼唧唧，晕乎乎地有点摸不着头脑，其中*个大概觉得光喝酒没劲，迷迷糊糊中把另*头的耳朵当成了下酒菜，吧嗒吧嗒地给啃掉了*大半，那*头虽然鲜血横流，但却居然毫感，还和对方耳鬓厮磨眉来眼去大玩暧昧。可见酒可乱性啊，连猪喝醉了亦是如此。1997年，当全世界都在猜测泰森为什么会咬下霍利菲尔德的耳朵时，只有我*个人知道，那*天他肯定是吃多了酒糟。

12：若是想做烹调用的酒醋，则需在其发酵过程中加以搅拌，使其变酸。相对于用老酒做菜，酒醋因酸性较大，能去腥，增鲜，使肉质加细嫩，香醇，易于消化。过沸后的酒醋，酸味尽失。但却保持了它特的调味功能。

13：炖酒：炖酒是整个酿造过程中*重要的*环。将出坛过滤后的酒静置，待其沉淀，取上层清液倒入炖酒坛中，连坛置于锅内，锅里加水，加盖，用猛火烧至水沸，继而借水温再烧至酒沸，立即撤火，改用文火炖*天*夜后出锅。隔夜炖过后的酒，酒色深黄带红，酒液粘稠，香气浓郁，清澈透明，性味甘温，宜于养身健体，因炖熟后的酒被强行终止发酵，故适合长期保存，倘若有地窖存放，可经年不坏，而且时间越长越好。浙江绍兴*带，女孩出生时，家里就会酿上几坛美酒窖藏，待其出嫁时取出招待宾客及作为嫁妆，称之为女儿红。

14：将酒坛置于阴凉处待享用，随喝随取。取用过程中尽量轻拿轻放，避免摇晃。